Multifunctionele oven
Een multifunctionele oven is tegenwoordig meestal een heteluchtoven oven waarbij convectie (onder- en bovenwarmte) en geforceerde hetelucht gecombineerd met andere functies in één apparaat zijn samengebracht. Samen met de (dubbele) grill, stoom en/of magnetron en de elektronica zijn talloze gecombineerde en verfijndere functies mogelijk.
Oven
De basisfuncties van hedendaagse ovens zijn onder- en bovenwarmte, hetelucht en meestal een grill.
Onder- en bovenwarmte
In een elektrische oven of conventionele oven is er sprake van stralingswarmte van onder en-of boven. De elektrische onder- en bovenwarmte is regelbaar in temperatuur tot meestal 300 °C. De onderwarmte is apart instelbaar en regelbaar en de bovenwarmte is apart instelbaar en regelbaar.
Hetelucht
Van nature stijgt verwarmde lucht (convectie). De techniek dat deze lucht door middel van een ventilator in een circulerende beweging wordt gebracht is ontwikkeld in de industriële bakkerijwereld waar snelheid en energiebesparing belangrijke aspecten zijn. Er zijn 2 technieken:
- De in de ovenruimte aanwezige warme (convectie)lucht wordt in een circulerende beweging gebracht m.b.v. een ventilator (heteluchtcirculatie).
- De in de ovenruimte aanwezige lucht wordt langs een (meestal cirkelvormig) verwarmingselement geleid.(sneller)
Het is de laatste methode die t.o.v. convectie enkele gebruiksvoordelen kent en daardoor brede toepassing heeft gekregen. De opwarming van de lucht vanuit de koudstand gaat snel waardoor voorverwarmen veelal niet nodig is. Is het wel nodig zoals bijvoorbeeld bij een cake of brood dan is de voorverwarmingstijd beduidend korter. Doordat de lucht geforceerd om het gerecht cirkelt en weer wordt aangezogen en ingeblazen is er sprake van een intenser garingsproces waardoor voor veel gerechten de bereidingstijden korter worden en daarnaast met lagere temperaturen kan worden volstaan. Ook is het mogelijk op meerder niveaus tegelijk te werken waarbij de stand van richel zoals bij convectiewarmte geen rol speelt. Ook kunnen meerdere soorten gerechten gelijktijdig bereid worden mits de temperatuur overeenstemt. Er vindt geen smaakoverdracht plaats en tussentijds uitnemen bij verschillende bereidingstijden is mogelijk. De ventilator en daarmee ook de warmtetoevoer stopt automatisch zodra de deur geopend wordt.
De luxere heteluchtovens kunnen handige snufjes hebben als: de ovendeur die automatisch opent na de bereidingstijd zodat het gerecht exact op temperatuur geserveerd kan worden en een camera waardoor de status van het gerecht in de gaten gehouden kan worden.
Uitvoeringen
- Heteluchtcirculatie (alleen onderwarmte met ventilator) o.a. ontdooien.
- Hetelucht 3D – Turbo (ventilator met verwarmingsspiraal) temperatuur tot 225 °C.
Voordelen
- Eenvoudige bediening.
- Energiebesparend door kortere bereidingstijden, lagere temperaturen en minder of niet voorverwarmen.
- Meerdere lagen tegelijk bakken.
- Meerdere gerechten tegelijk mits temperatuur gelijk is.
- Relatief gunstige prijs.
Let op!
Hetelucht onttrekt vocht aan het gerecht. Dit geldt met name voor gerechten die moeten rijzen gedurende het bakken zoals brood, cake, tulband e.d. Dit probleem kan ook opgelost worden door een kopje water in de oven te plaatsen of wat water op het bakblik te sprenkelen.
Grill
Bij het grillen in de oven is de hitte uitsluitend afkomstig van een verwarmingselement aan de bovenkant van de oven. De grill gebruik je voor het gratineren van een gerecht, ook om vlees, vis of groente te bereiden.
Let op!: De temperatuur loopt heel snel sterk op!
Uitvoeringen
- Grill klein solo (ook wel enkel of eenkringsgrill genoemd).
- Grill groot solo (ook wel dubbel of tweekringsgrill genoemd).
- Grill klein of groot met ventilator.
- Grill met heteluchtcirculatie (grill groot + onderwarmte + ventilator) o.a. voor pizza.
Oven + magnetron
De combinatie met een oven zorgt voor:
- Extra combinatie mogelijkheden.
De magnetron kan in combinatie met de oven gebruikt worden. De oven zorgt ervoor dat alle normale bak activiteiten prima verlopen, de magnetron zorgt voor een versnelling van het proces door de microgolven. De magnetron is erg snel in het snel opwarmen van vloeistoffen, opwarmen van eten, ontdooien, garen van voedsel.
Oven + magnetron + stoom toevoeging
Een volwaardige oven met invertergestuurde magnetron (een invertergestuurde motor kan zijn vermogen precies doseren) die ook vocht kan toevoegen aan het bakproces. Met deze combinatie is bijna alles mogelijk (behalve 100% stomen) Deze combinatie heeft de eigenschappen van een oven met magnetron (zie boven) + de voordelen van stoomtoevoeging (zie onderstaande informatie)
Oven + stoom toevoeging
In sommige ovens is er een mogelijkheid om stoom toe te voegen. We spreken van stoomtoevoeging als er vocht toegevoegd kan worden door de oven. We spreken pas van een stoomoven als er 100% vocht aan het proces kan worden toegevoegd. Stoomtoevoeging is dus niet hetzelfde als een stoomoven.
Belangrijk verschil stoomoven en stoomtoevoeging
- Stoomoven: groente/rijst/aardappelen gaar stomen WEL mogelijk.
- Stoomtoevoeging: groente/rijst/aardappelen gaar stomen NIET mogelijk.
Voordelen oven met stoomtoevoeging
- Vlees braden met toevoeging van stoom zorgt voor sappiger vlees.
- Brood bakken met toevoeging van stoom zorgt voor een knapperige korst.
- Snel deeg laten rijzen (met hoge luchtvochtigheid en 40 graden gaat dit vele malen sneller dan buiten de oven.)
- Zeer smakelijk eten opwarmen (regenereren) / Alleen als de fabrikant aangeeft dat 'regenereren' mogelijk is)
Regeneren (Eten opwaremen)
Door toevoeging van stoom in de oven is een zeer handige en smaakvolle manier van eten opwarmen mogelijk. Dit noemen we regenereren. Regenereren is een veelgebruikte methode in de horeca om op smakelijke wijze eten op te warmen.
Eigenschappen Regeneren
- Verwarming oven op circa 120-130 graden + toevoeging van stoom.
Voordelen regeneren
- Smaak: opgewarmde maaltijd via regenereren is vele malen smaakvoller dan via de magnetron.
- Het totaal volume is niet van belang. Op meerdere niveaus verwarmen gaat net zo snel als slechts 1 niveau.
- Gezond, maximale hoeveelheid vitaminen en mineralen blijven behouden.
Nadelen regeneren
- Het duurt langer dan de magnetron; Bijvoorbeeld een lasagne in de magnetron duurt 3 minuten, regenereren dan circa 11 minuten.
Let op De opwarmtijd in een magnetron is meer kritiek, in het dagelijks gebruik zet men de magnetron tijd vaak iets korter om daarna de temperatuur van het gerecht te controleren. Vaak gaat er dan nog een minuutje bij. Bij regenereren is de factor tijd minder kritisch en is het in het dagelijks gebruik slechts een handeling voor een uitstekend resultaat.
Hetelucht- of multifunctionele oven + stoomoven (= combi-stoomoven)
Verwarming komt door toevoeging van stoom in de oven + de warmte van de oven zelf.
- De temperatuur kan ver boven de 100 graden ingesteld worden. Hierdoor is de oven voor veel meer bereidingen geschikt dan bv een oven die alleen maar kan stomen.
- Uitstekend geschikt om groenten, aardappelen, rijst mee te (garen) stomen.
- Eenvoudig meerdere groenten tegelijk te stomen, ook als deze verschillende gaartijden hebben. Tussentijds kan de deur eenvoudig geopend worden om iets toe te voegen. Een stuk broccoli kan vlak naast een aardappel liggen zonder smaakoverdracht.
- Automatische kookprogramma’s beschikbaar al dan niet met een persoonlijke assistent die menu suggesties kan geven
- Zeer gezond omdat meer smaak, vitaminen en mineralen behouden blijft.
- Stoomtijd gelijk aan koken in water.
- Na het stomen is de oven vochtig, om de oven fris te houden kunt u eenvoudig de oven een paar minuten op bv 150 graden zetten en is deze weer hygiënisch droog.
- Regenereren (eten opwarmen met perfect resultaat)
- Niet geschikt voor het verwarmen van vloeistoffen.
- Modellen beschikbaar met waterreservoir of vast wateraansluiting, welke laatste veel gebruiksgemak geeft.
- Combi-stoomovens zijn meestal verkrijgbaar in 45 cm. hoog. Er zijn ook modellen die 60 cm hoog zijn en daarmee een werkelijke vervanger zijn voor de gewone oven.
Stoomoven met sous-vide functie
Wat is sous-vide koken?
Sous-vide koken wordt meer en meer toegepast. Sous-vide, of koken onder vacuüm, is een methode waarbij vlees, vis of groenten in een vacumeerzak zacht worden gegaard met stoom (stoomoven) of water. Door de lage, constante temperatuur tussen de 50ºC en de 90°C kunnen de ingrediënten nooit te gaar worden. Door gebruikmaking van de vacumeerzak, blijven de natuurlijke smaken, texturen en aroma’s helemaal intact.
Voordelen sous-vide koken in een stoomoven
- Zonder stress koken omdat het gerecht nooit te gaar kan worden (exacte temperatuurinstelling);
- Er kan met minder vet, zout en kruiden gekookt worden;
- Het gerecht behoudt meer vocht en smaak;
- Het gerecht wordt egaal, door en door gegaard;
- De opbrengst is hoger omdat er geen vochtverlies optreedt;
- De bereidingen kunnen vaak nog lange tijd bewaard worden;
- Het werk kan verplaatst worden naar rustige momenten;
Indien goed toegepast is het een voedselveilige manier van koken;
- Een stoomoven met sous-vide functie geeft gebruiksgemak: men hoeft er niet naar om te kijken, eenmaal ingesteld;
- Indien er geen vacumeerapparaat bij de consument aanwezig is kan men vlees laten vacumeren bij de slager of gevacumeerde gerechten in de supermarkt kopen.
Nadelen sous-vide koken in een stoomoven:
- De stoomoven moet eerst worden aangeschaft;
- Er is een los vacumeeraparaat of een vacumeerlade nodig om sous-vide te kunnen koken. Tip: laat de slager het vlees vacumeren of koop gevacumeerde gerechten in de supermarkt;
- Voor een krokante korst moet vlees nog kort worden afgebakken of met een brander worden bewerkt.
Voor meer informatie over het onderwerp ovens ga terug naar deze pagina.
